Jedem das Seine. Nicht wahr? Über Geschmack

Geschmackswahrnehmung ist sehr persönlich. Was einer verabscheut, genießt der andere. Dennoch beginnen die Prinzipien der Geschmackswahrnehmung bei allen auf die gleiche Weise, und nicht nur auf der Zunge: Geruch und Geschmack hängen sehr eng zusammen.

Wie funktioniert das?

Die Zunge ist mit Rezeptoren übersät, die eine Geschmackswahrnehmung bewirken. Der aktuelle wissenschaftliche Konsens besagt, dass es 5 Geschmacksrichtungen zu identifizieren gibt: süß, salzig, sauer, bitter und umami. Die Forschung zu den Geschmackskategorien ist jedoch eine dynamische Arbeit in progress, und es ist nicht undenkbar, dass später noch weitere Geschmacksrichtungen hinzugefügt werden, wie zum Beispiel Kalzium oder Metall.

Es wird angenommen, dass Moleküle in Lebensmitteln eine bestimmte Form oder Struktur haben, die wie ein Schlüssel in das Schloss des entsprechenden Rezeptors passen muss, und dass bei der entstehenden Verbindung eine Geschmackswahrnehmung bewirkt wird. Dies kann jedoch fast nur in Zusammenarbeit mit den Rezeptoren erfolgen, die sich in der Mund- und Nasenhöhle befinden.
Durch Kauen, Schlucken und wieder Atmen gelangen flüchtige Moleküle der Nahrung über den Gaumen in die Nasenhöhle, die nach dem gleichen Schlüssel-Schloss-Mechanismus funktionieren würden. Der Mensch hat bis zu 400 Typen von Rezeptoren in der Mund- und Nasenhöhle zum Mitkosten: diese Rezeptoren können auch Geruch wahrnehmen, aber die Geschmackssensation wird durch die Tatsache bestimmt, dass die Moleküle über den Gaumen von hinten in die Nasenhöhle gelangen, anstatt durch die Nasenlöcher, was charakteristisch für die Geruchswahrnehmung ist.

Das Gehirn vervollständigt dann die Geschmackswahrnehmung, indem eine Reihe von Nervengruppen auf der Zunge und in der Mund- und Nasenhöhle die Geschmackssensation über den Hirnstamm an das Gehirn weitergeben. Es wird eine Verknüpfung mit Randaspekten wie Erinnerung, Emotion, Textur, bestimmten beteiligten Genen (hierzu später mehr) hergestellt und die Geschmackswahrnehmung ist komplett.

Die Quantentheorie

Wie zuvor angegeben, wird in der Wissenschaft allgemein angenommen, dass die Form eines Moleküls mit der Form eines Geschmacksrezeptors übereinstimmen muss, um den Rezeptor zu aktivieren. Eine alternative Theorie ist jedoch, dass nicht die Form eines Moleküls für eine Verbindung bestimmend ist, sondern die Vibration, die von einem Molekül ausgeht. Dieser Teil der Quantenphysik wird 'Tunneling' genannt und bedeutet im Fall der Geschmacksrezeptoren, dass die Rezeptoren Moleküle nicht so sehr mittels der Form identifizieren, sondern durch die individuelle Molekülvibration, die entsteht, wenn die Rezeptoren beim Kontakt einen kleinen Schock durch das Molekül fließen lassen.

Diese Theorie wird durch eine Untersuchung gestützt, bei der Fruchtfliegen (von Natur aus mit einem empfindlichen Geruchs- und Geschmackssinn ausgestattet) Molekülen ausgesetzt wurden, die die gleiche Form, aber eine unterschiedliche Vibration hatten. Die Fruchtfliegen konnten den Unterschied trotz gleicher Form der Moleküle unterscheiden, was die aktuelle Form-Theorie widerlegt. Über Tunneling haben wir bereits einen Blog in Bezug auf die Magie der Liebe und die Entstehung des Lebens geschrieben, den Sie hier finden. Weitere Forschung ist natürlich notwendig, aber es ist interessant!

Gene und Geschmackssensation

Neben den Geschmacksrezeptoren und dem Gehirn spielt auch das Genpaket, das Sie von Ihren Eltern geerbt haben, eine physiologische Rolle bei der Geschmackswahrnehmung. Hier einige interessante Fakten über DNA in Bezug auf Geschmack:

• Phenylthiocarbamid – meist abgekürzt als PTC – ist eine organische Verbindung, bei der ein dominantes Gen (neben der regelmäßigen Verwendung von Tabakwaren, Tee und Kaffee) bestimmt, ob diese als geschmacklos oder sehr bitter empfunden wird. So schmecken nur 58 % der Aboriginal-Bevölkerung diese Substanz, während 98 % der ursprünglichen amerikanischen Bevölkerung Bitterkeit wahrnehmen.
• Das als OR7D4 bezeichnete Gen kann Androstenon identifizieren: ein Molekül, das im Fleisch von unkastrierten männlichen Schweinen gefunden wird und für den sogenannten 'Ebergeruch' verantwortlich ist. Variationen in der DNA von OR7D4, die den entsprechenden Geschmacksrezeptor aktivieren, bestimmen, wie dieser Geruch wahrgenommen wird: dies kann unangenehm, süßlich oder geruchlos sein. Die DNA-Variation, die den Geruch nicht bemerkt, wird beispielsweise häufiger bei der asiatischen und nordeuropäischen Bevölkerung angetroffen.
• Koriander ist bei vielen beliebt, hat aber auch entschiedene Gegner, die einen starken Seifengeschmack empfinden, wenn sie dieses Kraut essen. Auch dies hat teilweise eine genetische Ursache: das Gen OR6A2 aktiviert einen Geschmacksrezeptor, der überdurchschnittlich empfindlich für Aldehyd-Chemikalien ist, die zum Geschmack von Koriander beitragen. Bei einer doppelten Version dieses Gens wird der starke Seifengeschmack häufiger berichtet als bei Menschen, die dieses Gen einfach oder gar nicht haben.

Musikalische Gastronomie

Auch Geräusche sind in der Lage, eine Geschmackswahrnehmung zu beeinflussen. Das gilt auf verschiedenen Ebenen. So hat Forschung ergeben, dass es schwieriger ist, einen Geschmack richtig wahrzunehmen, wenn die Umgebung, in der gegessen wird, laut ist. Je mehr Dezibel, desto schlechter kommt eine Geschmackswahrnehmung an. Selbst Geräusche, die mit dem, was Sie essen, zusammenhängen, beeinflussen den Geschmack: ein renommiertes britisches Restaurant serviert seine Austern mit Meeresgeräuschen, weil sich dies positiv auf die Geschmackswahrnehmung der Gäste auswirkte.

Musik nimmt einen besonderen Platz ein, wenn es darum geht, eine Erfahrung zu stimulieren, die anderswo im Körper ankommt. Musik kann zum Beispiel Schmerzen reduzieren (lesen Sie hier mehr dazu in unserem Blog zu diesem Thema), aber auch eine Geschmackswahrnehmung mehr oder weniger intensiv machen, abhängig von Klang und Tonhöhe. So wurde in einer Untersuchung den Testpersonen Toffee gegeben, während verschiedene Musikstücke abgespielt wurden. Dabei wurden die Testpersonen gebeten, den Geschmack des Toffees zu beschreiben, während gleichzeitig Musik gespielt wurde. Bei einem Musikstück mit hohen Tönen beschrieben die Testpersonen das Toffee häufiger als süß, während bei Musik mit vorwiegend tiefen Tönen eher ein bitterer Geschmack genannt wurde. Die gleichen Erkenntnisse wurden in ähnlichen Untersuchungen mit Kaffee beschrieben.

In die Wiege gelegt für Süß

Die Evolution spielt eine deutliche Rolle dabei, wie sich persönlicher Geschmack entwickelt. Babys haben instinktiv eine Abneigung gegen bitter und eine Vorliebe für süß. Es wird angenommen, dass dies daran liegt, dass bitter von alters her Gift impliziert. Die Vorliebe für Nahrung mit süßem Geschmack würde damit zusammenhängen, dass bereits im Mutterleib ein Kind Fruchtwasser, das Fruktose und Glukose enthält, erhält. Darüber hinaus enthält Muttermilch viel Zucker in Form von Laktose. Forschung zeigt sogar, dass süß einen tröstenden Faktor hat: eine süße Geschmackssensation reduziert Schmerzen und Schreiverhalten bei Babys und wird auch als Schmerzlinderung beim Fersenstich oder einer Beschneidung eingesetzt.

Die Vorliebe für süß nimmt bei vielen Kindern stetig ab, je älter sie werden und je mehr Geschmacksrichtungen eingeführt werden. Dennoch wird die Vorliebe für süß oft kulturell aufrechterhalten, unter anderem indem sie als Belohnung eingesetzt wird: ein Bonbon für das Bravsein, ein Stück Kuchen bei einer Feier, ein Dessert, wenn der Teller leer gegessen wird. So werden positive Erfahrungen mit dem süßen Geschmack verknüpft und die Sensation wird noch angenehmer.

Milchschokolade, Eiscreme, Donuts und Kekse sind in dieser Hinsicht nicht zufällig Favoriten, wenn es um tröstliche Nahrung geht, oder gerade um etwas zu feiern: Das spezifische Verhältnis von 1 Gramm Fett zu 2 Gramm Zucker, das in diesen Süßigkeiten gefunden wird, ist das gleiche wie das der Muttermilch!

Gesund Naschen

Süße Lebensmittel haben oft den Ruf, nicht gesund zu sein. Das muss natürlich nicht per Definition so sein: Auch Zucker (Kohlenhydrate) ist eine gültige Energiequelle, sofern sie in Maßen und so natürlich wie möglich genossen wird. Denken Sie nur an Bananen oder Erdbeeren: köstlich süße Früchte, und neben den Zuckern auch vollgepackt mit Vitaminen und Mineralien!

Relativ neu in der Welt der Nahrungsergänzungsmittel sind die Supplemente, bei denen die Nährstoffe in schmackhaften Gummies eingefangen sind. Die Auswahl darin wird immer größer, je mehr sie weltweit an Popularität gewinnt. Logisch auch, da so die Einnahme von Supplementen mit einem Verwöhnmoment verknüpft wird! Bei der Wahl solcher Nahrungsergänzungsmittel ist es wichtig, auf die Zusammensetzung des Gummies zu achten: ist auch hier die Basis so natürlich wie möglich und enthält es keine unnötigen Zusätze? Dies ist bei den Gummies von Megafood und Doctor's Best definitiv der Fall. Keine chemischen Geschmacks-, Farb- oder Süßstoffe, sondern mit natürlichem Obst aromatisiert und gefärbt, und daher sowohl bei Kindern als auch bei Erwachsenen beliebt. Naschen war noch nie so gesund!