Gelatinepulver

Gelatine ist ein hochwertiges Eiweißprodukt, das gewonnen wird aus Kollagen, dem Eiweiß aus Knochen, Sehnen und Gelenken. Sie enthält von Natur aus die Aminosäuren Glycin, Prolin und Hydroxyprolin.

Das Besondere an Gelatine ist, dass sie sich beim Erwärmen auflöst und beim Abkühlen wieder ein Gel bildet. Genau diese umkehrbare Eigenschaft ist der Grund, warum sie seit Jahrhunderten in der Küche verwendet wird, und warum sie etwas anderes ist als Kollagenhydrolysat, das weiter abgebaut ist und nicht mehr geliert.

Die Festigkeit von Gelatine wird angegeben in Bloom, benannt nach dem amerikanischen Erfinder Oscar Bloom, der dafür 1925 ein Messverfahren entwickelte. Je höher die Zahl, desto fester das Gel bei gleicher Menge Pulver. Übliche Werte reichen von etwa 125 bis 250 Bloom.

In der Praxis bedeutet das: Mit einem hohen Bloom-Wert brauchen Sie weniger Pulver für dieselbe Festigkeit. Steht kein Bloom-Wert auf der Verpackung, halten Sie sich an das Verhältnis, das im Rezept oder auf dem Etikett angegeben ist.

Gelatinepulver ist geschmacksneutral und wird zunächst in warmer Flüssigkeit aufgelöst, bevor Sie es in einem Rezept verarbeiten. Denken Sie an Panna cotta, Fruchtgummis, Gelee, Backwaren und dicke Saucen. Lassen Sie es abkühlen, wird es fest.

Die Gelatine in dieser Kollektion stammt von grasgefütterten Rindern oder Wildfang-Fisch. Gelatine ist damit immer ein tierisches Produkt: Sie ist weder vegetarisch noch vegan. Eine pflanzliche Alternative, die ebenfalls geliert, ist Agar-Agar aus Seetang, das sich in Rezepten allerdings anders verhält.