Neue Nährwertbewertung macht nährstoffreiche Produkte besser sichtbar

In einem kürzlich im Journal of Nutrition veröffentlichten Artikel stellen die Autoren eine neue Methode zur Bewertung von Lebensmitteln vor. Dabei werden Lebensmittel nicht nur nach Kalorien oder einzelnen Nährstoffen beurteilt, sondern nach dem gesamten Zusammenspiel ihrer positiven Inhaltsstoffe.[1] Die Grundidee dahinter ist einfach: Ein Lebensmittel ist besonders wertvoll, wenn es den Körper gleichzeitig auf verschiedene Weise unterstützt.

Auf dem Weg zu einem intelligenteren Nutri Score

Der neue Nutritional Value Score (NVS) wurde entwickelt, um Lebensmittel anhand ihrer Nährstoffdichte besser zu bewerten. Das bedeutet, dass die Bewertung berücksichtigt, wie viele wertvolle Nährstoffe ein Produkt im Verhältnis zum Gesamtprodukt liefert. Dazu zählen Vitamine, Mineralstoffe, Eiweiß und n-3-Fettsäuren. Entscheidend ist dabei nicht nur „Wie viel ist enthalten?“, sondern vor allem „Welchen Beitrag leistet es?“. Nährstoffe, bei denen Mängel besonders weit verbreitet sind und große Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit haben, werden dabei am stärksten gewichtet.

Das unterscheidet sich deutlich von Systemen, die sich hauptsächlich auf einzelne negative Faktoren wie Zucker oder Fett konzentrieren. Ein Produkt kann wenig Zucker enthalten und dennoch nur einen geringen Nährwert haben, während ein anderes Produkt reich an essenziellen Nährstoffen ist und deshalb deutlich besser bewertet werden sollte.

Weltweit verbreitete Bewertungssysteme wie der Nutri-Score vereinfachen die Ernährungsqualität stark. Dabei können wichtige Unterschiede verloren gehen, etwa die Nährstoffdichte, die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen oder die Tatsache, dass manche energiereichen Lebensmittel gleichzeitig viele wertvolle Nährstoffe liefern. Besonders bei Produkten wie Nüssen, Fisch, Milchprodukten oder Organfleisch kann ein solches Label ein zu eingeschränktes Bild ihres tatsächlichen Nährwerts vermitteln.

Solche Systeme sind meist als Vergleich innerhalb einer Produktgruppe gedacht, Verbraucher verstehen die Kennzeichnung jedoch oft als allgemeines Urteil über die Gesundheit eines Lebensmittels. Zudem ist häufig unklar, welche Produktgruppe überhaupt gemeint ist.

Viele häufig verwendete Nährwert-Indizes berechnen den Nährwert pro Kalorie. Dadurch kann der Wert nährstoffreicher, aber energiereicher Lebensmittel unterschätzt werden.

Ebenso bemerkenswert ist, dass viele Systeme Unterschiede in der Bioverfügbarkeit wichtiger Nährstoffe nicht berücksichtigen, beispielsweise bei Eisen, Zink und essenziellen Aminosäuren. Darüber hinaus beziehen viele Indizes auch Nährstoffe mit begrenzter Bedeutung für die öffentliche Gesundheit ein, darunter Phosphor und Cholesterin aus der Nahrung.

Schließlich liegt der Schwerpunkt häufig auf der Begrenzung einzelner Nährstoffe und nicht auf deren Verhältnis zueinander. Gerade dieses Verhältnis kann jedoch oft besser vorhersagen, wie sich Ernährung auf Krankheiten auswirkt.

Wie der Score aufgebaut ist

Der NVS bewertet Lebensmittel nicht nur deshalb positiv, weil sie zufällig eine einzelne Stärke haben, sondern vor allem dann, wenn sie gleichzeitig in mehreren Ernährungsbereichen gut abschneiden. Je mehr positive Eigenschaften zusammenkommen, desto höher fällt die Bewertung aus. Der Score basiert auf einer gewichteten Kombination aus sieben normalisierten Ernährungseigenschaften. Vitamine und Mineralstoffe erhalten mit jeweils 20% die größte Gewichtung, gefolgt von Eiweiß mit 12,5% und n-3-Fettsäuren mit 10%. Weitere Bestandteile ergänzen den restlichen Anteil der Bewertung.

Normalisierung bedeutet, dass jeder Nährstoff auf eine gemeinsame Skala übertragen wird. Dadurch dominieren Vitamine die Bewertung nicht automatisch nur deshalb, weil sie in anderen Einheiten gemessen werden als Eiweiß oder Fett. Ohne diese Normalisierung könnte die Bewertung verzerrt werden und ein Lebensmittel zu hoch oder zu niedrig einstufen. Durch die Normalisierung kann das System besser erkennen, welches Produkt insgesamt das ausgewogenste Nährstoffprofil bietet.

• Eine Handvoll Nüsse kann relativ viele gesunde Fette und einige Mineralstoffe liefern
• Eine Portion Hülsenfrüchte kann viel Eiweiß und Mineralstoffe enthalten
• Gemüse kann reich an Vitaminen und Mineralstoffen sein, enthält jedoch oft weniger Energie und Eiweiß

Was der Score deutlich macht

Der Score zeigt vor allem, bei welchen Lebensmitteln mehrere positive Eigenschaften gleichzeitig zusammenkommen. Besonders gut schnitten Organfleisch, dunkelgrünes Blattgemüse, Fisch sowie Schalen- und Krustentiere ab. Am schlechtesten bewertet wurden Softdrinks, Backwaren auf Getreidebasis, Instantnudeln, verpackte ultraverarbeitete Snacks und raffinierte Getreideprodukte. Die Gründe für hohe Bewertungen sind unterschiedlich:

• Lachs kann aufgrund der Kombination aus Eiweiß und n-3-Fettsäuren hoch bewertet werden
• Linsen können durch ihren Gehalt an Eiweiß, Mineralstoffen und ihre ballaststoffreiche Nährstoffqualität gut abschneiden
• Dunkelgrünes Gemüse kann wegen seines hohen Gehalts an Vitaminen und Mineralstoffen hohe Werte erreichen
• Angereicherte Milchprodukte schneiden wiederum gut ab, da sie Eiweiß, Calcium und weitere Mikronährstoffe kombinieren

Wichtig ist außerdem, dass kein Lebensmittel bei allen Bestandteilen gleichzeitig Spitzenwerte erreicht. Spinat, mit der dritthöchsten Gesamtbewertung, erzielt beispielsweise bei den meisten Komponenten hohe Werte, erreicht jedoch beim n-3-Wert nur 10 Punkte. Lebensmittel mit den höchsten Vitaminwerten sind Organfleisch und dunkelgrünes Blattgemüse wie Spinat. Die höchsten Gesamtbewertungen für den Nährwert erhielten Fisch und Schalentiere (vor allem getrocknete Varianten), getrocknete Okra, Organfleisch, dunkelgrünes Blattgemüse und Wildfleisch.

Auch für Paleo-Anhänger interessant: Lebensmittel tierischen Ursprungs, insbesondere Organfleisch, schneiden auf der NVS-Skala im Allgemeinen besser ab als beim Nutri-Score. Dagegen erzielen stärkehaltige Grundnahrungsmittel (vor allem raffinierte Getreideprodukte), Obst, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen sowie Gemüse außer dunkelgrünem Blattgemüse beim Nutri-Score häufig bessere Bewertungen.

Implikationen

Der NVS wurde nicht als Kennzeichnung für die Vorderseite von Verpackungen entwickelt. Stattdessen erzeugt das System eine fortlaufende Bewertung, die derzeit vor allem dazu dient, politische Entscheidungen und Ernährungsprogramme zu unterstützen. Eine Umsetzung des NVS als vereinfachtes Verbraucherlabel würde zusätzliche Vereinfachungen erfordern und ist bislang noch nicht verfügbar.

Die Entwicklung von Bewertungssystemen wie dem NVS regt jedoch dazu an, neu über die Definition von gesunder Ernährung nachzudenken. Statt zu fragen „Enthält dieses Produkt wenig Fett?“ oder „Hat es wenig Zucker?“, lautet die eigentliche Frage: „Wie viel echten Nährwert bietet dieses Produkt insgesamt?“

Der Mehrwert dieser Sichtweise liegt im Wechsel von einer rein negativen Bewertung hin zu einer positiven Bewertung von Lebensmitteln. Viele Labels und Bewertungssysteme konzentrieren sich vor allem darauf, was eingeschränkt werden sollte. Zukünftige Bewertungen könnten stattdessen stärker zeigen, welche Lebensmittel besonders wertvoll sind.

Bewertungssysteme sind daher nicht nur Rechenmodelle, sondern spiegeln auch eine bestimmte Denkweise wider. Ihre Entwicklung lädt dazu ein, Ernährung als Summe wertvoller Eigenschaften zu betrachten. Die besten Lebensmittel sind demnach nicht einfach nur „weniger schlecht“, sondern liefern tatsächlich viele positive Beiträge für die Ernährung.

Referenz

[1] Beal, Ty, und Flaminia Ortenzi. „Nutritional Value Score Rates Foods Based on Nutrient Density and Noncommunicable Disease Prevention.“ The Journal of Nutrition (2026): 101443.