Geschmack ist sehr persönlich. Wo der eine meckert, schmeckt es dem anderen. Doch die Prinzipien des Geschmackserlebnisses beginnen für alle in gleicher Weise, und nicht nur auf der Zunge: Geruch und Geschmack sind sehr eng miteinander verwandt.

Wie funktioniert das?

Die Zunge ist mit Rezeptoren übersät, die der Geschmackswahrnehmung dienen. Der aktuelle wissenschaftliche Konsens ist, dass 5 Geschmacksrichtungen gibt: süß, salzig, sauer, bitter und umami. Die Erforschung der Geschmackskategorien ist jedoch ein dynamisches Unterfangen, und es ist nicht undenkbar, dass später weitere Aromen wie Kalzium oder Metall hinzugefügt werden.

Man geht davon aus, dass Moleküle in Lebensmitteln eine bestimmte Form oder Struktur haben, die wie ein Schlüssel in das Schloss des entsprechenden Rezeptors passen muss, und dass bei der dann gebildeten Verbindung eine Geschmackswahrnehmung entsteht. Dies kann aber fast nur in Zusammenarbeit mit den in der Mund- und Nasenhöhle befindlichen Rezeptoren geschehen.

Durch das Wechselspiel von Kauen, Schlucken und Atmen gelangen flüchtige Moleküle der Nahrung durch den Gaumen in die Nasenhöhle, was nach dem gleichen Schlüssel-Schloss-Mechanismus funktioniert. Der Mensch verfügt in der Mund- und Nasenhöhle bis zu 400 Arten von Geschmacksrezeptoren: Diese Rezeptoren können auch Gerüche wahrnehmen, aber die Geschmacksempfindung wird dadurch bestimmt, dass die Moleküle durch den Gaumen über die Gaumenrückseite in die Nasenhöhle gelangen und nicht durch die Nasenlöcher, was für die Geruchswahrnehmung charakteristisch ist.

Das Gehirn vervollständigt dann die Geschmacksempfindung, indem eine Reihe von Nervengruppen auf der Zunge sowie im Mund und in der Nasenhöhle die Geschmacksempfindung über den Hirnstamm an das Gehirn weiterleiten. Es wird eine Verbindung zu Funktionen wie Gedächtnis, Emotionen, Textur und bestimmten beteiligten Genen hergestellt (mehr dazu später), und das Geschmackserlebnis ist vollständig.

Die Quantentheorie

Wie bereits erwähnt, geht die Wissenschaft im Allgemeinen davon aus, dass die Form eines Moleküls mit der Form eines Geschmacksrezeptors übereinstimmen muss, um den Rezeptor zu aktivieren. Eine alternative Theorie besagt jedoch, dass nicht die Form eines Moleküls eine Verbindung bestimmt, sondern die Schwingung, die von einem Molekül ausgeht. Dieser Teil der Quantenphysik wird 'Tunneling' genannt, und im Falle von Geschmacksrezeptoren bedeutet dies, dass die Rezeptoren Moleküle nicht so sehr durch die Form identifizieren, sondern durch die individuelle Molekülschwingung, die entsteht, wenn die Rezeptoren bei Kontakt einen Schock durch das Molekül senden.

Diese Theorie wird durch eine Studie gestützt, in der Fruchtfliegen (die von Natur aus über einen empfindlichen Geruchs- und Geschmackssinn verfügen) Molekülen ausgesetzt wurden, die die gleiche Form, aber eine andere Schwingung hatten. Die Fruchtfliegen waren in der Lage, den Unterschied zwischen den Molekülen trotz gleicher Form zu erkennen, was die aktuelle Formtheorie widerlegt. Über das Tunneling haben wir bereits im Blog über die Magie der Liebe und die Erstehung von Leben geschrieben, den Sie hier lesen können (https://www.ergomax.de/blog/die-entstehung-der-bindung-zwischen-mutter-und-kind/ ). Auch wenn noch mehr Forschung nötig ist, ist das Thema unglaublich interessant!

Gene und Geschmacksempfindung

Neben den Geschmacksrezeptoren und dem Gehirn spielt auch das Genpaket, das Sie von Ihren Eltern erhalten haben, eine physiologische Rolle bei der Geschmackswahrnehmung. Einige interessante Fakten über DNA im Bezug auf Geschmack:

  • Phenylthiocarbamid - gewöhnlich mit PTC abgekürzt - ist eine organische Verbindung, bei der ein dominantes Gen (zusätzlich zum regelmäßigen Konsum von Rauch, Tee und Kaffee) bestimmt, ob sie als geschmacklos oder sehr bitter empfunden wird. Beispielsweise schmecken nur 58% der Aborigines diese Substanz, während 98% der indianischen Bevölkerung Bitterkeit empfinden.
  • Das als OR7D4 identifizierte Gen kann Androstenon identifizieren: ein Molekül, das im Fleisch unkastrierter männlicher Schweine vorkommt und für die so genannte "Bärenluft" verantwortlich ist. Variationen in der DNA von OR7D4, die den entsprechenden Geschmacksrezeptor aktivieren, bestimmen, wie dieser Geruch empfunden wird: er kann eklig, süß oder geruchlos sein. Die DNA-Variante, die den Geruch nicht wahrnimmt, ist z.B. in der asiatischen und nordeuropäischen Bevölkerung häufiger anzutreffen.
  • Koriander wird von vielen geliebt, hat aber auch glühende Gegner, die einen starken Seifengeschmack erleben, wenn sie dieses Kraut essen. Dies hat auch eine teilweise genetische Ursache: Das Gen OR6A2 aktiviert einen Geschmacksrezeptor, der überdurchschnittlich empfindlich auf Aldehyd-Chemikalien reagiert, die zum Geschmack des Korianders beitragen. Bei einer Doppelversion dieses Gens wird häufiger über den starken Geschmack von Seife berichtet als bei Menschen, die dieses Gen nur einfach oder gar nicht haben.

Das spezifische Verhältnis von 1 Gramm Fett zu 2 Gramm Zucker in diesen Süßigkeiten ist das gleiche wie das von Muttermilch!

Musikalische Gastronomie

Sound kann auch ein Geschmackserlebnis beeinflussen. Dies gilt in mehreren Bereichen. Untersuchungen haben gezeigt, dass es schwieriger ist, einen Geschmack gut wahrzunehmen, wenn die Umgebung, in der etwas gegessen wird, zu laut ist. Je höher die Lautstärke, desto weniger gut ist die Geschmackswahrnehmung. Sogar Geräusche, die sich auf das beziehen, was Sie essen, beeinflussen Ihren Geschmack: Ein renommiertes britisches Restaurant serviert seine Austern mit Meeresgeräuschen, was das Aromaerlebnis des Gastes verbessert.

Musik nimmt einen besonderen Platz ein, um eine Sinneserfahrung zu stimulieren, die durch einen anderen Sinn in den Körper gelangt. Zum Beispiel kann Musik Schmerzen lindern (lesen Sie mehr dazu auf unserem Blog: https://www.ergomax.de/blog/der-mozart-effekt-ein-biohack-fuer-weniger-schmerz/), aber auch machen Ein Geschmackserlebnis, das je nach Klang und Tonhöhe mehr oder weniger intensiv ist. In einer Studie wurde beispielsweise den Testpersonen Toffee gegeben, während verschiedene Musikstücke gespielt wurden. Die Testpersonen wurden gebeten, den Geschmack des Toffees zu beschreiben, während Musik gespielt wurde. Für ein Musikstück mit hohen Tönen beschrieben die Testpersonen den Toffee häufiger als süß, während für Musik mit hauptsächlich niedrigen Tönen ein bitterer Geschmack erwähnt wurde. Die gleichen Ergebnisse wurden in ähnlichen Studien mit Kaffee beschrieben.

Als Schleckermaul geboren

Die Evolution spielt eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung des persönlichen Geschmacks. Babys mögen Bitteres instinktiv nicht und bevorzugen Süßes. Es wird angenommen, dass dies darauf zurückzuführen ist, dass Bitter traditionell Gift impliziert. Die Bevorzugung von Lebensmitteln mit süßem Geschmack hängt damit zusammen, dass ein Kind bereits im Mutterleib Fruchtwasser zu sich nimmt, das Fruktose und Glukose enthält. Darüber hinaus enthält Muttermilch viel Zucker in Form von Laktose. Forschungsergebnisse zeigen sogar, dass Süße einen tröstlichen Faktor hat: Ein süßes Geschmackserlebnis reduziert Schmerzen und das Schrei-Verhalten bei Babys und wird auch als Schmerzmittel beim Fersenstechen oder bei der Beschneidung eingesetzt.

Die Vorliebe für Süße nimmt bei vielen Kindern mit zunehmendem Alter stetig ab, und es werden mehr Geschmacksrichtungen eingeführt. Dennoch wird die Vorliebe für Süßes oft kulturell aufrechterhalten, indem man es unter anderem als Belohnung einsetzt: ein Bonbon, weil man schnell war, ein Stück Kuchen auf einer Party, ein Dessert, wenn der Teller leer gegessen wird. Auf diese Weise werden positive Erfahrungen mit dem süßen Geschmack verbunden, und das Gefühl wird noch angenehmer.

Milchschokolade, Eiscreme, Donuts und Kekse sind nicht ohne Grund Favoriten, wenn es darum geht, ein tröstliches Essen zu genießen oder einfach etwas zu feiern: Das spezifische Verhältnis von 1 Gramm Fett zu 2 Gramm Zucker, das in diesen Naschereien enthalten ist, ist das gleiche wie das der Muttermilch!

Gesund naschen

Süßes Essen hat oft den Ruf, nicht gesund zu sein. Natürlich ist dies nicht unbedingt so: Zucker (Kohlenhydrate) ist auch eine valide Energiequelle, wenn er in Maßen und so naturbelassen wie möglich verzehrt wird. Denken Sie nur an Bananen oder Erdbeeren: köstliche süße Früchte, und neben dem Zucker auch voller Vitamine und Mineralien!

Ziemlich neu in der Welt der Nahrungsergänzungsmittel sind die Supplemente, bei denen die Nährstoffe in Form von leckeren Kaugummis eingenommen werden. Die Auswahl dieser Nahrungsergänzungspräparate wird weltweit immer beliebter. Auch logisch, denn diese Art der Nahrungsergänzung ist mit einem Verwöhnmoment verbunden! Bei der Auswahl solcher Nahrungsergänzungsmittel ist es wichtig, auf die Zusammensetzung des Kaugummis zu achten: Ist die Basis so natürlich wie möglich, und enthält sie keine unnötigen Zusatzstoffe?

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